做蛋糕蛋清放多了会怎么样

蛋糕是很多人喜欢的甜点，但是要做一份完美的蛋糕并非易事。在制作过程中，蛋白是一个非常关键的材料。蛋白质是蛋糕结构的基础，经过打发之后，空气被吸入使蛋糕提升，松软蓬松。但是有时候蛋白打发得过多，放入蛋糕中会带来什么不良影响呢？

蛋白打发过多会导致蛋糕的口感发生变化。过多的蛋白打发使蛋糕气孔变得更细小，弹性变得更大。蛋糕的口感会比较硬，不够柔软。甚至能嚼出沙沙的声音。而且过多的蛋白打发会使蛋糕的味道也发生变化，可能会略带苦味。

多放蛋白还会导致蛋糕变得比较干。因为蛋白质是含有水分的，过多的蛋白打发后，会带走蛋糕中原本应该蒸发的水分。蛋糕过干的话口感会更差，吃起来很难咽下去。蛋糕的形态也会发生变化，外观会显得老旧，可能还会开裂。

除了口感和形态，过多的蛋白还会影响蛋糕的保存时间。因为多放了蛋白，蛋糕中含有的水分被带走，导致了蛋糕较快地脱水。多余的蛋白还会影响油脂的乳化作用，进一步降低蛋糕的柔软度和口感。所以，过多的蛋白打发对于蛋糕的保存时间和口感都有很坏的影响。

打发多了的蛋白还会给烘焙环境带来影响。因为打发过多的蛋白含有较多的气体，如果用烤箱烘焙的话很有可能造成烘焙过程中的烤箱内气压升高，使蛋糕变形。若使用搅拌器等器材制作，亦有机会把蛋白糊打得过多，蛋糕体积变小，蛋糕会发硬等情况。

虽然蛋糕中加入适当的蛋白会提升蛋糕的松软度和口感，但是过多放蛋白还是会带来很多的不良影响。在制作蛋糕时，一定要注意蛋清的用量和打发程度，不可将蛋白打发过多，应以标准食谱为师，做出口感完美的蛋糕。