蛋糕凉后回缩怎么回事

蛋糕是不少人喜欢的一种甜点，在糖水、奶油和水果的加持下，这种食品更是口感丰富、滋味浓郁。

但是，有时在蛋糕烘焙成功后，当我们打开烤箱，取出它们时，我们会发现它们比在烤箱里烤时小很多。这是由于蛋糕在凉下来的时候会发生回缩。今天，让我们来探究一下这个现象和背后的科学原理。

蛋糕中的主要成分是淀粉、蛋白质、糖和脂肪，以及水。在蛋糕在烤箱里烤熟后，所有的升力剂，在温度很高的情况下，已经产生了充分的空气泡，在蛋白质烘焙的同时形成了蛋白筋，以及产生了一层坚硬的外壳。这些空气泡、蛋白筋和硬外壳让蛋糕在烤制期间变得膨胀越来越大。

当我们把烤好的蛋糕从烤箱中取出，它还很热，蛋白质和糖的变性进一步升级，形成了坚固的内部结构，这种结构被称为“强化骨架”，为未来的蛋糕提供了支持和结构。如果你现在切开并吃掉这个热蛋糕，你会发现它里面非常干燥。这是因为蛋糕在高温下形成了一种排水的效应，其中的水分逐渐挥发失去，导致了干燥。我们要让蛋糕冷却，使水重新吸收，避免产生干燥的问题。

随着蛋糕的冷却，蛋白质会逐渐冷却从而失去刚才的强化作用，它们变得松散起来。如果你在这时候切开蛋糕，蛋糕会有一种粉末状的结构，完全失去了原本膨胀的外形。更为重要的是，这种结构会让蛋糕流失水分，产生剩余的空气。这些部分再次回到烤箱时，它们不会重新膨胀。

这就是蛋糕在凉下来之后缩小的原因。由于水分丧失，蛋白骨架变得松散，空气脱落，蛋糕体积变小。如果你不想看到这种情况发生，可以通过以下方式，让你的蛋糕仍然呈现完美的外观和口感：

防止急剧的温度变化：刚从烤箱里取出的蛋糕一定要等它稍微冷却后在进行移动的操作，可以先放置一会儿让它自然冷却。

适当的储存和食用：制作好的蛋糕应该存储在温度恒定、湿度恰当的地方（不要受潮或衰落），可以用装饰膜或保鲜膜包起来，防止失去水分。在食用时可以选择加入一些牛奶或鲜奶油，让其更加湿润。

调整食谱：考虑使用添加剂，或者优化蛋白骨架的存在，可以通过增加谷氨酸或者蛋白素来达到不容易回缩的目的。

蛋糕凉下来之后会出现缩小的现象，这是正常的物理现象。但是我们可以通过合理的烤制方法、适当的保存和口感调整来避免这种情况的发生。希望这篇文章可以更好地帮助你烤制美味的蛋糕，享受烘焙带来的乐趣。